俞植昌的人生「煮」義:達者為先



報導:陳富雄
刊于《東方日報》,2011年4月1日


採訪手記:人生別有滋味

聆聽昌哥說著純正的廣東話,聽得很有滋味,特別是幾遭遺忘的粵語俗語,含藏半世紀歷史的風味,烘托著他苦熬出來的磨練,宛如喝著一盅燉久的濃湯,口味不打折。

這股懷舊味道為何如斯精彩,皆因昌哥從廚師轉型到企業家,儼然就是一場流動饗宴,而且是跨越半世紀的縮影。


食物在爆炒時會交擦出種種化學和物理的魔術變化,入口咀嚼時可以感觸味蕾,但一個精彩的人生故事在反芻時,則可打動心靈。

採訪當天開始前,昌哥囑咐一名臨時員工拿來「餐巾」,豈料遞上來的卻是「餐牌」,馬上顯現飲食界人手短絀的困境,他也感嘆:「現在人連洗碗、洗菜也不 會。」


昌哥的奮斗經歷,也是「心所欲不逾矩」的寫照,好態度就會招貴人。但回想如今講求捷徑,年輕人愛「走精面」,「鍥而不捨」淪為不足為信的「童話」了。然而 一個廚房雜工成為上市公司老板,卻是千真萬確的傳奇。



海外天集團董事經理俞植昌從12歲開始在酒家打工,由低做起,包括倒痰盂,還被狎鬧的同伴當街謔稱高呼「痰桶將軍」。

在學廚時,連他的師傅也批評他說:「最鈍是你了」。

然而,俞植昌耳提面命,知道自己學習最慢,但他沒有放棄。


從年輕到白髮,逾50年來俞植昌吃盡人間煙火,在一片歷史油煙中,殘餘美味記憶,他悟出一套人生「煮」義:「學無前後,達者為先」。


無所謂智愚,更無所謂勝負、對錯。如今他說,「我覺得我有一種成就感,是沒人可拿走的。」


從當年的「痰桶將軍」到烹煮極品的廚房掌鑊,一步一步成為企業家,人人暱稱為「昌哥」的俞植昌,歷經血汗交織、勞動洗禮的前半生。

「如今的人做飲食業,有誰幸苦過我們?從最低做起,還包括倒痰盂(痰桶)。」

俞植昌接受《東方日報》專訪時坦言,「我是一個脫繩『馬騮』(猴子),在街上亂沖亂跑,我有什麼學識?但我都是靠烹調手法做食物給客人吃。」

年輕時,他在火焰光影下,澎湃地散發光熱。他憶起年輕時在首都一間酒家掌鑊時,從傍晚5時開始,每晚在鏗鏘聲中為食客捧上小酌佳餚,滿街噴香。

他必須全晚都用旋風手,恰似流星趕月地不停抖鑊,手腕要靈,出力要平,用力要勻。

「每天回家後,一沖涼抹身時手往背脊一探,發覺全身都是鹽粒,砂礫般地粗糙,原來是汗水已結晶,化成粉末般。」

當時一靠進爐灶,就無法抽身,而且可連續幾小時免上廁所,因為全都是在排汗時排清了。

俞植昌12歲時,就在當年泛稱「酒家」的街頭食檔當雜工,15歲始開始拜師學藝,到現在他常回想師傅的話,「他常說我很蠢。」

●「砧板」上臥薪嚐膽
「我有一段時間不喜歡我的師傅,我明明喜歡炒菜,但師傅叫我切菜,做『砧板』,我說我不要,但師傅就是不給,硬硬逼我做砧板做了6、7年。」

「砧板」是廚師界術語,泛指切菜、準備食材上碟的廚師,接近爐灶,就是當不成掌鑊主角。

「有一段時間我根本不懂得做砧板,而我跟從他三段日子,都逼我做,我只站『砧板』位。」

雖然看似瑣碎,原來別有奧妙。俞植昌過後領悟到師傅的苦心,造就了「文武雙全」的他,因為秤斤論兩,就是秤出商機,創業時控制成本形同探囊取物。

「這是非常重要的職位,一點也不簡單,因為講究斤兩、成本都在裡面。」

「現在我覺得這些真的很好,只是我不懂得怎樣形容這種好。」

他以前常捫心自問:為何自己輸別人很多?為什麼師傅常讓其幾個師兄弟快過他?為何師傅給他們的薪資高一些?

在觀照自省後,他領悟到,「原來我真的不夠快,但只要我們勤力與肯做,慢慢來,人家跑三步,我跑五步。」


中餐常在急火高溫炮製美食,每步驟都需拿捏精准分寸;而俞植昌的廚藝經過多年觀摩與摸索,廚藝在煎熬與慢燉下而爐火純青。



■ 30歲若未開竅:就此終生


俞植昌是否有烹調天份?他答得干脆:「年輕時沒有。」

一個人最重要是何時「開竅」。他當年向一位廚師界前輩「仔哥」討教:「為何一些人很聰明?為何我自己就不行,不夠別人快?」

他說,人也有自卑感,但都是留給自己,當他暗中羨慕著他人時,不斷地反思:「為什麼他這麼好運?為什麼有老闆肯請他不請我?為什麼他有這麼的本領?」

反思,就有反動的動力。當時該前輩直言:「做飲食業的廚師大多沒唸書,最好的開竅期是20歲至26歲,如果這期間沒開,就永遠沒開了

「的確,如果23歲至26歲一開竅,烹飪技巧就突飛猛人,即使16歲至20歲很差,但23歲至26歲時就猛飆,做東西就完全不一樣的。」

這一套觀人閱事的道理仍應驗,俞植昌親自驗證過,「如果一個人到28歲至30歲仍是老樣子,就跑不動了,已定型了


俞植昌(左2)縱橫飲食業逾半世紀,除了以珍饈佳餚抓住客人的胃口,更需聆聽顧客的意見來改進食譜,他也與多位客人結交成知己朋友,聽盡世間事。


■學習要「臉懵心精」,與自己說話


俞植昌說,3年是有意涉足廚師業的新鮮人的簡單檢驗尺,即是給自己3年學習,3年不適就轉行趁早。

這道理放諸四海皆準,俞植昌忠告新進廚師:「如果要做這一行,就要守,不要做就早些轉行,18歲、20歲後,人生沒有多少個3年。」

他說,當他應征新人時,總會問這些新晉,唏噓著看著一些21歲的新人還在學廚,但回首自己,20歲時早已經驗老到。

他認為,若不斷換工,當然也是有機會,但還需看「運氣」。 「如果你死守,你會學東西,廣東話說『學嘢講精,搵錢講靈』(意譯:學習要精巧,賺錢要靈活)。」

「學東西時要溝通,不是說『pakat』(馬來文,意譯結黨營私),要主動、用心,別隨隨便便,沒責任心。」

俞植昌也字字珠璣,「做這行,要『臉懵心精』,與自己說話。」

所謂的「臉懵心精」,就是需謙卑,心思則要靈巧。

「有些東西是學不完的。我深信『學無前後,達者為先』,別以為做得久了就可以了,是看是否開悟,『話頭醒尾』(領悟力高)、『執生』、智慧是否高。」

■童工生涯:少林寺練武縮影

俞植昌涉足廚師界當學徒的過程蠻迂迴,本來他是學修車,在大樹蔭下、簡陋搭起的棚架當學徒,月薪6令吉,但當雲吞麵小販的父親狠批:「連喝涼水都不夠。」

50年代時是浮生貧寒,俞植昌引用其父親的說話形容:「朝種樹,晚界板」的年代,即早上賺錢晚上即花光,而在廚師學徒月薪稍高,而達15令吉。

1945年出世的俞植昌,3歲時隨父親回中國廣州花縣生活,1955年10歲回馬時已超齡無法上學,雖有唸夜校一年,但在1957年12歲時開始在酒家打工。

他先從打雜、收碗、抹桌及洗茶杯做起,童工生涯形同少林寺蹲馬步苦練,當時其工作的酒家規模相當大,員工達30人,學徒也多,是以梯級制訓練。

「就一年工作到年杪,早上10時起上班,到12時半午餐、1時休息、3時開工,著手準備食材,凌晨1時許才收工。」

從魚蝦蟹雞鴨,準備食材非易事,還要剝蝦殼、洗海參、洗魚翅等刮海沙、屠宰田雞、雞、鴨等禽畜,拔雞毛、刮內臟、又或者屠宰8斤至10斤重的乳豬。

在凌晨1時許打烊後,大伙兒吵吵鬧鬧又一、兩小時至凌晨3時,過後索性在檔口過夜。

炮製火喉,也是學問

而烹煮,也要烈焰材火炮製,火喉得宜也是學問。俞植昌說,他們也需用菜刀劈材生火,「我們有4個爐灶,由一個通火孔兼顧,然後要鋪沙堆成塔狀起灶,鑊子放在上面。」

起灶時火喉會像波浪般,蜿蜒蔓延燒沙,每天他需鏟沙,也要削淨鑊底的鍋垢,這些是掌握食材以外,更需善其器的技巧。

俞植昌近14歲時,體魄健壯了,就開始轉去做點心,俗稱「賣粿」,當年是以手腕來托住圓徑24吋托盤,挨桌兜售。

在1960年,15歲的俞植昌開始進駐廚房當學徒,師傅是梁振光師傳(又名燦叔),月薪從15元逐年增加至20元、25元,他過後就開始其飄泊的工作生涯,從芙蓉、吉隆坡、新加坡、沙巴等,直至1977年在首都燕美路創立海外天,由10張桌子小酌式餐館開始,傳奇式地發跡。


師傅終生教誨:「錢會在你手中和腦袋中」

1970年,俞植昌的師傅拉大隊遠赴汶萊工作,但他開口向師傅坦白,要求薪水加碼。

僅是第一次提問,卻被師傅刷得亮:「現在懂得和我講錢了,現在你不是掙錢的時候,而是學東西的時候,而且還要學多一些。錢日後會在你的手和腦袋裡,學懂一切後,不怕日後沒錢。」

當時那一份錙銖必較之心,讓俞植昌迄今仍心有愧意,「其實如果人家罵你時,你想得通,就是美事,你想不通,就覺得別人在罵你

「以前的人不喜歡做人反反覆覆『扭計』(鬧彆扭),你『叻』(有本事)是你的事,但他們覺得你不尊重他人。」


















海外天飯店在1977年9月16日立足燕美路時門面簡陋,只開10席,而且人手短缺,收入每天僅達約200令吉,經濟拮据,連供貨商也中途斷貨,俞植昌憶述「苦不堪言」,半年後才振衰起敝。




俞植昌~三言兩語

●問:你是否相信「運氣」?

答:不是幸運就可以坐在那兒等,你一定要去做,因為這些是「手作」。「幸運」沒這麼簡單,幸運也是要看許多因素配搭。

●問:經營一個大集團,有何訣竅?
答:「好天收埋落雨柴」,你可以賺10年錢,但不可以蝕一年錢。好賺時要留一些後備,一鋪「駛」到盡,難到長期。

●問:一路來創業難關重重,如何調整心態?
答:見步行步,過了今日明日才打算,不要將許多事情堆在心頭上,想多了睡不著。
●問:以前工作如此勞累,是否想過受不了,不干了?
答:在那個年代沒人會說壓力,只會說辛苦,不應該有壓力。我覺得「壓力」這兩個字別用,放在心眼就變成郁卒。

說「辛苦」不會影響他人情緒,沒辛苦哪有世間財?
●問:作為管理者,如何與下屬對話?
答:我們不說「教訓」,只說「指點」,你解答下屬的問題,自有分數在外飄流,口碑就在外流傳。

●問:但有些下屬不受教呢?
答:我要接受他們憎恨我,但我不可以憎恨他們,因為有時我言重了,說錯話。

有時下屬會推搪:怎麼你不給機會我?但客人是不會給機會我們的,特別在我們犯錯時。

●問:怎樣看本地中餐文化的變化?
答:中餐文化在無形中追著潮流,變化很大,但我覺得最好留多一些傳統的質素。如中菜西吃,就不中不西,讓人混淆。

如今許多人一家同檯吃飯,但一人一份,雖有衛生因素,但那份淡了,也減少華人傳統習俗的美德:如分享、孝敬特性。


■用「黑板」與孩子對話

俞植昌與太太在飲餐業結緣,婚後兩人胼手胝足創業,工作忙碌時,與4名子女都是用黑板來溝通,例如太太會寫字留言:孩子需要錢上學、買書等。

「那我就會放下錢、留下紙條交代。與孩子見面時間不多,他們上學我就睡覺,他們睡覺我們就上班。」

在孩子年幼時,俞植昌曾赴沙巴工作,回來與家人團聚時,3歲、1歲餘的子女拒絕認爸爸,還聲稱爸爸在沙巴。

後來俞植昌哄著孩子,相處近年餘,兩名子女才重新「認識」他。「看到我都沒有印象,即使是在電話裡才通話。」

如今4名子女皆投身海外天集團負責各項行政、管理工作,而唸電子工程兒子也曾進廚房學習,熟悉集團業務。



■昔日的廚師術語寶典

酒家:路邊搭棚的食檔,只設風扇
酒樓:有樓面的餐館
馬王:見習廚師
細路:學徒、打雜工
宵夜:打棍
殺手:屠宰手



人物誌:
●姓名:俞植昌
●年齡:66歲
●家庭:已婚,育有2子2女
●職位:海外天集團創辦人、主席、董事經理兼總廚顧問
● 業務介紹:
─2010年:海外天集團上市
─海外天飯店:7家(遍佈隆雪、怡保)
─海外天點心:1家
─尖東港式茶餐廳:1 家
─食品工廠:1間
─員工人數:約500人
─2007年至2009年財政年營業額:6031萬令吉、6276萬令吉、6505萬 令吉
─業務收入比重:餐館:86%、烘焙業:14%
─月餅產量:1986年:每年2萬粒、2008年:110萬粒
─月餅出口國 家:荷蘭、印尼、紐西蘭、美國、中國
●國際社團職務:世界中國烹飪聯合會副會長
●其他社團職務:
─雪蘭莪姑蘇行茶酒樓熟食公會: 副會長
─雪隆茶樓酒家熟食商公會:副會長
─馬來西亞金廚大賽:評委主任

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